Содержание
Оливковое масло — растительное масло, которое получают из плодов оливкового дерева (Olea europaea). Это один из самых узнаваемых продуктов средиземноморской кухни: его добавляют в салаты, используют для жарки и тушения, а нерафинированные сорта extra virgin ценят за выраженный вкус и аромат. Вокруг продукта традиционно много практических вопросов — какое оливковое масло лучше, чем отличается extra virgin от рафинированного и можно ли жарить на оливковом масле. В этой статье мы разберём ботанику, состав и формы продукта в справочном ключе, не приписывая маслу лечебных свойств: пищевое масло остаётся продуктом питания, а не лекарством.
Ботаническое описание: оливковое дерево
Оливковое дерево, или маслина европейская (Olea europaea), относится к семейству маслиновых (Oleaceae). Это вечнозелёное дерево или крупный кустарник высотой обычно до 8–10 метров, с искривлённым стволом и серо-зелёными кожистыми листьями. Растение чрезвычайно долговечно: отдельные деревья в Средиземноморье, по традиционным оценкам, живут сотни лет. Плод — костянка (та самая олива, или маслина), которая по мере созревания меняет окраску от зелёной до тёмно-фиолетовой и почти чёрной.
Именно из мякоти и косточек зрелых плодов методом холодного отжима или последующей рафинации получают оливковое масло. Родиной культуры считают восточное Средиземноморье и Переднюю Азию; сегодня основные плантации сосредоточены в Испании, Италии, Греции, Тунисе и других странах с тёплым сухим климатом.
Стоит отметить распространённую путаницу в запросах: словом «оливковый» часто обозначают не растение, а цвет — приглушённый жёлто-зелёный оттенок, названный по окраске незрелых плодов. К самому маслу и дереву этот смысл отношения не имеет, хотя нередко встречается в поиске рядом.
Химический состав оливкового масла
Основу оливкового масла составляют триглицериды жирных кислот, среди которых преобладает мононенасыщенная олеиновая кислота (омега-9). Именно высокая доля олеиновой кислоты отличает оливковое масло от многих других растительных масел. В нерафинированных сортах, помимо жиров, сохраняется набор минорных биологически активных соединений, которые изучают исследователи.
- Олеиновая кислота (омега-9) — основная мононенасыщенная жирная кислота
- Полифенолы: олеуропеин, гидрокситирозол, тирозол, олеокантал (характерны для extra virgin)
- Токоферолы — соединения с витамин-Е-активностью
- Сквален — углеводород, входящий и в состав кожного себума
- Витамин K и следовые количества фитостеролов
- Хлорофиллы и каротиноиды, придающие нерафинированному маслу зеленоватый оттенок
Extra virgin, нерафинированное или рафинированное: какое оливковое масло лучше
Единственно «правильного» ответа на вопрос, какое оливковое масло лучше, не существует — выбор зависит от задачи. Продукт различают прежде всего по способу получения и степени очистки, и от этого зависят вкус, аромат и поведение при нагреве.
Extra virgin (extra vergine) — нерафинированное масло первого холодного отжима с самой низкой кислотностью и наиболее полным набором полифенолов и ароматических веществ. У него выраженный вкус, иногда с характерной горчинкой и лёгкой перечной остротой во рту — это как раз проявление фенольных соединений. Такое масло традиционно ценят для заправки салатов, холодных блюд и подачи в сыром виде.
Рафинированное оливковое масло проходит очистку, из-за чего теряет часть вкусоароматических и минорных компонентов, но становится более нейтральным и устойчивым. Часто в продаже встречается смесь рафинированного и небольшой доли нерафинированного (маркировка вроде «olive oil» без пометки extra virgin). При выборе имеет смысл смотреть на категорию, кислотность, дату розлива и условия хранения — свет и тепло со временем ухудшают качество любого масла.
Оливковое масло для жарки: можно ли жарить
Один из самых частых запросов — можно ли жарить на оливковом масле. С кулинарной точки зрения жарить на нём можно: благодаря высокой доле мононенасыщенных жиров оливковое масло относительно устойчиво к нагреву. Однако у каждого сорта есть своя точка дымления — температура, при которой масло начинает дымить и разрушаться.
Рафинированное оливковое масло имеет более высокую точку дымления и лучше подходит для жарки, тушения и запекания при высоких температурах. Нерафинированное extra virgin разумнее приберечь для блюд без сильного нагрева или для щадящей готовки: при перегреве теряется его аромат и часть ценных полифенолов, а вкус может стать горьким. Общий кулинарный принцип — не перегревать масло до появления дыма и не использовать повторно масло после интенсивной жарки.
Формы и применение
В быту оливковое масло встречается прежде всего как пищевой продукт — в бутылках тёмного стекла, разной степени очистки. Помимо кулинарии, косметические производители традиционно включают оливковое масло и его компоненты (например, сквален) в кремы, масла для тела и средства для волос, где его ценят за смягчающие свойства. В уходовой практике продукт применяют наружно.
В фитотерапевтической традиции растительные масла нередко используют как основу-носитель: на жировой базе настаивают травы, растворяют жирорастворимые компоненты и получают масляные экстракты и бальзамы. При этом важно понимать: пищевое оливковое масло — это продукт питания, а не средство с доказанным лечебным действием, и любые оздоровительные ожидания стоит соотносить с рекомендациями врача и рациональным подходом к питанию.
Оливковое масло в продукции ФИТЭКО
В ассортименте ФИТЭКО представлены собственные масляные продукты на растительной основе — обратите внимание на позиции ниже.
Меры предосторожности
Оливковое масло — привычный пищевой продукт, и при обычном употреблении в пищу оно, как правило, хорошо переносится, однако несколько моментов стоит учитывать. Масло очень калорийно, поэтому избыточное количество нежелательно при контроле массы тела; в больших объёмах оно может оказывать послабляющее действие и вызывать дискомфорт в животе. Оливковому маслу традиционно приписывают лёгкое желчегонное действие, поэтому при желчнокаменной болезни его резкое или обильное употребление способно спровоцировать движение камней и приступ — таким людям целесообразно обсудить рацион с врачом. Встречается индивидуальная непереносимость и аллергические реакции, в том числе при наружном нанесении на кожу; отдельные исследования указывают, что нанесение масла на нежную кожу младенцев может нарушать её защитный барьер, поэтому для детского ухода его применяют с осторожностью. При заболеваниях печени, желчного пузыря, сахарном диабете, а также во время беременности и грудного вскармливания любые заметные изменения в характере и количестве потребляемых жиров стоит согласовывать со специалистом. Информация носит справочный характер и не заменяет консультацию врача.
Материал носит справочно-информационный характер и не заменяет консультацию специалиста. Продукция ФИТЭКО является фитопрепаратом и не является лекарственным средством; имеются противопоказания, перед применением необходима консультация врача.
Частые вопросы
Какое оливковое масло лучше — extra virgin или рафинированное?
Нерафинированные сорта extra virgin ценят за выраженный вкус и аромат, рафинированное отличается по способу получения и характеристикам. Подробное сравнение статья приводит в справочном ключе, не приписывая маслу лечебных свойств.
Можно ли жарить на оливковом масле?
Оливковое масло традиционно используют не только для салатов, но и для жарки и тушения. Нюансы выбора масла для жарки статья разбирает в отдельном разделе.
Из чего и как получают оливковое масло?
Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева (Olea europaea) — из мякоти и косточек зрелых плодов методом холодного отжима или последующей рафинации.
Что входит в состав оливкового масла?
Оливковое масло — растительное масло из плодов маслины европейской. Это пищевой продукт средиземноморской кухни; статья рассматривает его состав в справочном ключе, не приписывая маслу лечебных свойств.
Какие противопоказания у оливкового масла?
Масло очень калорийно, поэтому избыток нежелателен при контроле массы тела, а большие объёмы могут послаблять и вызывать дискомфорт в животе. При желчнокаменной болезни обильное употребление способно спровоцировать движение камней — рацион лучше обсудить с врачом; встречаются индивидуальная непереносимость и аллергия.
Где этот компонент используется
Оливковое масло входит в состав 2 средств ФИТЭКО. Производитель — ООО НПФ «ФИТЭКО», отгрузка со склада, документы на продукцию открыты на сайте.
